Die sauce espagnole ist eine dunkle Sauce und wird auch als Braune Grundsoße bezeichnet.

• 3 EL Öl
• 60 g geräucherter Schinkenspeck
• ½ Zwiebel, gewürfelt
• ½ Möhre
• 30 g Mehl
• 1 l dunkler Kalbsfond
• 1 bouqet garni
• 1 Tomate, geviertelt
• 2 TL Tomatenpüree

Den Schinkenspeck im erhitzten Öl auslasssen, danach die Zwiebel- und Möhrenwürfel zugeben und sautieren, bis sie weich sind. Das Mehl zugeben und unter Rühren dunkebraun anrösten.

Den Kalbsfond aufkochen und drei Viertel davon in die angeröstete Mischung aus Speck, Zwiebeln, Möhren und Mehl unterrühren. Unter Rühren so lange kochen, bis die Sauce dick wird.

Dann das bouqeut garni, die Tomate und das Tomatenpürree hinzugeben und danach für 3 bis 4 Stunden behutsam köcheln. Regelmäßig den Schaum, der sich auf der Sauce bildet, abschöpfen. Während des Köchelns den restlichen Kalbsfond zum klären hinzugeben.

Ist die Sauce bis zur Hälfte eingekocht, absieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.